Taller
Cultivo de trufas, 3 de diciembre 2022
Reserva
de plantas temporada
2022-2023
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MERCADO Y COMERCIALIZACIÓN
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Perfil
del Mercado
La
producción de trufa negra en Europa presenta una marcada
estacionalidad, y el producto en fresco es comercializado
entre los meses de diciembre a marzo. En nuestro país,
una de las principales ventajas comerciales será el ingreso
al mercado europeo, 6 meses contra temporada, lo cual
permite llegar con el producto fresco en los meses en
que no está disponible, por tanto la oferta desde Chile
debiera lograr precios iguales o superiores a los que
se transan en el mercado europeo tradicional.
Los
precios actuales para la trufa negra en fresco en el mercado
francés bordean los 1.000 USD por kilo. Sin embargo,
los precios pagados por restaurantes de alto nivel llegan
a 2.500 USD por kilo. Precios pagados directamente a los
truficultores en la temporada europea durante los últimos
5 años no bajan de 500 Euros por Kilo. Más
aun hoy en día existen nuevos nichos de mercado
en USA, Brasil, Japon y China que pagan altos precios
por el producto en fresco (1.000 - 1.500 USD/Kg ).
Los
aumentos en la producción de trufa europea están
limitados por la escasez de plantaciones a gran escala,
bajos niveles de habilidades técnicas y poca experiencia
en negocios por parte de pequeños productores,
así mismo la gran competencia desde otras formas
de uso de la tierra. La producción total en Europa
se espera que en los próximos 5 años no
supere las 70-150 toneladas por año.
Existen diferentes productos de trufas, uno de estos es la trufa entera y en fresco, la cual se vende embalada de diferentes formas según la distancia de envío y el cliente/mercado quién recibe el producto. Normalmente en el mercado francés se embala dando una apariencia rústica, lo cual es muy considerado. Para esto se usan cajas de poliestireno o en pequeñas cajas de madera selladas con film plástico. Debido a su fuerte aroma y su alto precio las trufas son normalmente usadas por los chefs y gourmets como condimento y aromatizante en trozos muy finos.
Gráfico que muestra la caida de la producción de trufa en Francia durante casi 100 años (Fuente: Perrin, R., 2000. Jornadas Internacionales de Truficultura en Aragón. España.) Datos
fiables de la producción europea de trufa son difíciles
de obtener, principalmente debido a la subestimación de
las cosechas por parte de los truficultores y recolectores,
además de la escasez de registros oficiales, sin embargo,
actualmente se admite que ha ocurrido una fuerte caida
en la producción europea, situación que ha sido bien documentada
en Francia. En general diferentes análisis del mercado
de la trufa negra, señalan que la oferta no alcanza a
cubrir el 10% de la demanda y que los precios debieran
mantener la tendencia actual e incluso incrementarse debido
a que aun no se compensa la caída en la producción de
las truferas naturales con las nuevas plantaciones.
La
producción silvestre de trufa en Europa se reduce cada
año debido a la sobreexplotación, pérdida de su hábitat
natural, cambios en el uso de la tierra, contaminación
y posiblemente los cambios climáticos, por lo cual se
necesitarán mayores producciones para abastecer el mercado,
que solo podrán venir de plantaciones artificiales, por
ello a diferencia de otros sectores, existe una gran demanda
insatisfecha, y el mercado puede absorber aún mayores
producciones sin ningún problema, manteniendo altos precios,
de hecho Francia puede captar aún mayores cantidades de
trufa, sin tener en cuenta que existen potenciales nichos
de mercado en Estados Unidos y Japón.
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